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热锅下油,鉴于今天鸡肉的分量有些多,夏晚直接吨吨吨的下了一桶油进去。

今年新榨的菜籽油,就这么少了一大桶,这个油倒得夏晚的心拔凉拔凉的。

随着温度的升高,热油在铁锅中荡漾起来,泛起圈圈细浪。

夏晚握着锅铲的手腕悄然翻转,锅铲中的洋葱、姜片、香叶、八角、白蔻、少许干辣椒段等香料尽数倾入锅中。

只听见一片滋啦作响,辛辣的香气瞬间四散炸开,落入油锅中的水珠引得油花四溅。

还好夏晚早有准备,她先是后退半步,避开溅出的第一波油花。

左手摸到一旁的锅盖,举起挡在面前,再避开第二波零星飞溅的油花。

油汤在铁锅中翻滚,夏晚拿着漏勺不时翻转一下锅中的香料。约莫过了十分钟左右,锅中的香料已经炸至焦黄。

夏晚的手腕灵活翻转,漏勺在空中轻轻划过。

下一秒。

炸干的香料从油锅中被尽数捞出。

此时这锅中的油汤已经将香料中复杂的香气完全吸收。

用秦北的话来说,就是炸鞋拔子都好吃。

更何况是鸡肉了。

一共三大盆的鸡肉,夏晚打算少量多次的炸。要想弄好吃食,时间是最急不得的。

第一锅鸡肉只下了一半,铁锅便已经快满到溢出来。

新鲜的鸡肉浸没在金黄色的油汁中,翻出无数细密的气泡。

那是肉纤维里的水分在高温的作用下被蒸发。

夏晚拿着锅铲,一边慢慢搅动,一边随时注意着鸡肉的变化。并且还抽出时间,把泡好的黄豆和海带放进了沙锅中。

此时锅中的排骨汤已经被熬制得颜色发白,揭开砂锅的盖子,就能闻到一股浓郁的骨汤香气。

继续回到油锅面前。

在炸鸡肉的整个过程中,全程采用中大火。鸡肉慢慢炸,慢慢煸,等到肉的颜色变成金黄,骨头在高温下变得干、脆。

这整个过程大约持续了十几分钟。

夏晚判断鸡肉是否被炸透,除了靠观察肉质的变化以外。还要根据声音来判断,听肉与锅之间的碰撞不再是绵软无力,而是在肉、锅相接的时候发出沙沙作响的碰撞声。

那这鸡肉就算是炸到火候了。

炸透的鸡肉捞出,过滤掉多余的油。

这会儿鸡肉的重量比刚下锅时至少轻了一半,漏勺在油锅上方抖动几下,甩出几滴油。

鸡肉被倒进一个新的铁盆中。

这个过程一直在持续往复,直到三大盆鸡肉全被炸光。

灶台上嘣满了飞溅出来的油花,饶是向来爱惜厨房的夏晚,此时在面对这一堆油汪汪的烂摊子时,也觉得有些无从下手。

而且!

她感觉不但整个厨房都被这锅油给腌入味儿了,甚至连她自己也变成了一整个小油人。

把三大盘鸡肉炸完的第一时间,夏晚立刻回了自己的小窝。用洗面奶把自己的脸和脖子仔仔细细的搓了一遍,这才感觉整个人都清爽了不少。

回到厨房已经是将近十一点,有来得早的食客们估计再有半个小时就快到了。

夏晚决定不再单独备菜,直接抓紧时间,把辣子鸡先出锅。

先把狼藉的灶台收拾干净。

炸过鸡肉的油汤单独倒出来,锅中只留下少量的底油。

干辣椒直接下锅很容易糊锅,需要提前用水过一遍。

把辣椒、花椒全都下锅,全程小火慢慢煸炒,直到翻炒出香味。

由于鸡肉的量太多,整个过程需要重复两次才能炒完。

正所谓辣子鸡、辣子鸡。

辣子在前鸡在后,吃的就是一个从辣椒中翻找出鸡肉的乐趣。

一整盆的辣椒,三分之一的花椒,再配上半盆子鸡肉。

在整个持续翻炒的过程中,加入适量生抽 、蚝油 、白糖不停翻炒,直至辣椒表皮微干。

这个时候,整个小厨房内已经完全被辣椒呛人的气味所占据。

厨房的上空已经堆积起了一层白烟,若是这时候就进来个老烟枪深吸一口,只怕是气管都要被呛炸。

夏晚早在鼻腔微微刺痛的时候,就戴上自己的防毒面罩。

尽管隔着一层护目镜,看东西有些模糊,但这点小问题并不影响发挥。

继续往锅中淋入半勺麻椒油、鸡精、盐,翻炒均匀后,最后撒上一层白芝麻。

椒麻辣子鸡——出锅!

整个过程持续了大概二十分钟,时间有点紧张,不过问题不大。

快速将锅洗净,倒入清水烧开。

泡发过的贡菜被捞出,等到锅中倒水开后的第一时间,毛肚和千层肚就被扔了进去。

夏晚掐着时间。

13秒钟时间一到,立刻关火。漏勺快速往里一探,再次出现时,里面已经装着满满一勺货物。

刚出锅的毛肚,还冒着腾腾热气,随着漏勺的动作在半空中颤颤巍巍地晃动。

下一秒,就被浸入了冰水中。

接着是贡菜。

贡菜焯烫的时间要久一些,约莫两分钟左右就可以了。

为了保持爽脆的口感,贡菜也被拿去同样的过了一遍冰水。

所有的食材被倒入大盆中,接着倒入之前就调制好的料汁。

带上手套开干!

抓匀、搅拌,直到整个盆中所有的食材都被均匀的裹满红油。

肉眼可见的芝麻被红油给牢牢的锁在贡菜表面,夏晚没忍住,拿出筷子挑了一口出来尝了尝。

“咯吱——咯吱——咯吱”

“唔~入口麻辣,嚼完之后还能感受到一股回甜,好次!”

“就是这咯吱咯吱的,嚼得脑瓜子晕得慌。”

还剩最后一道菜!

南乳香酥肉。

看上去并不复杂,实际做起来也确实不复杂。

这道菜最花时间的,反而是整个腌制的过程。

夏晚转身走到保鲜室,从里面取出一只不锈钢大铁盘。

整个大铁盘上被一层保鲜膜给密封得严严实实。

这是她在回去洗脸前腌上的五花肉。

用叉子挑出最上方的一块来仔细观察了一下。

去掉猪皮的三线,被葱姜、蚝油、料酒、生抽和胡椒粉给包裹得透透的。

再加上颜色鲜红的南乳汁,整块五花肉已经变成了粉嘟嘟的色泽。

夏晚戴上头套,把葱姜挑出来,倒入红薯淀粉抓匀。

这一步弄完,整个五花肉挂完浆之后颜色更粉了,看上去会让人有种生理不适的感觉。

把大铁锅换成了平底锅。

倒油。

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